Las Garnituras

LAS GARNITURAS

Conocido como Arte Mukimono, se utilizan herramientas y cuchillos específicos. Por ejemplo, en China se utilizan gubias, moldes y una multitud de cuchillos; en Tailandia se usan cuchillos de punta fija y de hoja flexible; y, en Japón dejan a un lado el pulido para usar moldes con formas. Es muy laborioso y delicado. En la antigüedad, un menú o buffet de estas características estaba estrechamente ligado a la riqueza y el poder.

La garnitura viene del conocido término en cocina: garnish. ¿Y qué es el garnish? Pues el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.

GARNISH EN FRUTAS Y VERDURAS

Garnish es una técnica gastronómica con mucha historia. Se trata de crear figuras con los alimentos. Son figuras, por lo general, que hacen referencia a animales o seres naturales y, se suelen elaborar a partir de frutas y verduras. Se trata de arte milenario oriental, de crear figuras de animales, por lo general muy trabajadas y pulidas minuciosamente.

Las técnicas y bases que se emplean y mezclan para llevar a cabo creaciones de Garnish son, entre otras: el hielo, los sufratos, las frutas, verduras y hortalizas, el pan, el azúcar y la gelatina. Se trata de dejar libertad a la imaginar y empezar a crear, sin olvidar que los alimentos, como ya apuntaban grandes maestros, "entran por la vista".